กว่า 50 ปีผ่านมา หลายๆบ้านในเมืองไทยต้องมีน้ำมัน “พืช” ไว้ติดบ้านกันทุกบ้าน พวกเราคิดกันมาตลอดว่าน้ำมันพืชอย่างเช่นน้ำมัน ถั่วเหลือง นั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันหมูหรือเนย

น้ำมันพืชได้ถูกใช้ในอุตสาหกรรมในเมืองไทยมาอย่างยาวนานและในยุคที่การไดเอทแบบ Ketogenic กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อนๆหลายๆคนคงได้ศึกษากันมาบ้างแล้วในเรื่องของไขมัน และแน่นอนครับ น้ำมันที่ปกติเราใช้ทำอาหารเมื่อสมัยก่อนต่างโดนถูกตัดออกไปจากมื้ออาหารของเราชาวคีโตแทบเกือบทั้งหมด

เหตุผลก็เพราะว่าน้ำมันเหล่านี้มี Linoeic acid และสสารที่ก่อการอักเสบต่อร่างกายเป็นจำนวนมาก และน้ำมันจำพวกนี้ยังอันตรายต่อระบบเผาผลาญ เพิ่มอัตราการอักเสบ สร้างภาวะความไม่สมดุลของการเกิดอนุมูลอิสระ ทำให้น้ำหนักขึ้นและมีความเสี่ยงในเรื่องของมะเร็ง

บทความนี้เรามาดูหลักฐานทางวิทยาศาสตร์กันว่า ทำไม น้ำมันเหล่านี้ จึงเป็นอันตรายต่ออาหารคีโตเจนิค ไม่สิ! เป็นอันตรายต่อใครก็ตามที่บริโภค

อันดับแรกก่อนเริ่มอ่าน สำหรับใครที่ยังไม่ได้อ่านเรื่องไขมัน แนะนำให้อ่านก่อนได้ที่ลิงค์ด้านล่างครับ

ไข่ เบคอน เนย ชีส หมูสามชั้น!! เชื่อว่าหลายๆท่านในสมัยก่อนเห็นใครกินอาหารแบบนี้ต้องร้องจ๊ากแน่นอน…

โพสต์โดย KETO Mate เพื่อนซี้ คีโตเจนิค เมื่อ วันพฤหัสบดีที่ 12 ธันวาคม 2019

 

ปัญหาคือ Linoleic acid ส่งผลกระทบต่อคอเลสเตอรอล!

น้ำมันพืชส่วนมากมีส่วนประกอบของ Linoleic acid ค่อนข้างสูง ซึ่งเจ้ากรดไขมันตัวนี้เป็นอันตรายต่อน้ำหนักตัวและหัวใจของเราๆนั่นเองครับ

1.Linoleic acid ทำให้น้ำหนักไม่ลง

โดยปกติแล้วเราควรจะบริโภค Omega6 และ Omega 3ในอัตราส่วน 1:1 ซึ่งนักวิจัยพบว่าเป็นอัตรส่วนที่ดีที่สุด แต่ปัจุบันแล้วโดยเฉลี่ยแล้วเราบริโภค Omega6 และ Omega3 ในอัตราส่วน 20:1 !! และโดยส่วนมาก Omega 6 เหล่านี้ยังมาจาก Linoleic acid อีกต่างหาก

จะเห็นได้ว่าการบริโภคอัตราส่วนกรดไขมันแบบนั้นเป็นการนำไปสู่โรคอ้วน เหตุผลก็เพราะว่า Linoleic acid ที่เหลืออยู่ในร่างกายจะเปลี่ยนเป็น กรดไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งมีชื่อว่า arachidonic acid ซึ่งเจ้ากรดไขมันตัวนี้ทำให้เกิดการอักเสบและทำให้ระบบเผาผลาญร่างกายพัง และแน่นอนครับ ทำให้น้ำหนักของเรา เพิ่มขึ้น..นั่นเอง

2. Linoleic acid เป็นต้นเหตุของการอักเสบ

ผลกระทบที่จะตามมาของการมี Linoleic acid ที่เยอะเกินไปก็คือ มันจะเปลี่ยนไปเป็นสสารที่ก่อการอักเสบเรียกว่า eicosanoids ซึ่งก่อให้เกิดการตอบโต้ของระบบภูมิคุ้มกันและทำให้เกิดอาหารอักเสบในร่างกายแบบอ่อนๆ

3. Linoleic acid เกิดการออกซิไดเมือโดนความร้อน!!

กรด Linoleic acid ในน้ำมันบางชนิดอย่างถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันพืช่ต่างนั้นไม่มีความสมดุล เมื่อโดนความร้าน กรดไขมันเหล่านี้จะเกิดการออไซได ซึ่งการออกซิไดนั้นเป็นอะไรที่แย่มากๆ ถ้าเพื่อนๆคนไหนที่เคยศึกษาเรื่องคอเลสเตอรอลจะรู้ดีครับ

การผสมผสานกันระหว่างวามร้อนสูงกับความไม่เสถียรของไขมันจะทำให้เกิด oxidized lipids ซึ่งมีสองวิธีที่เจ้าตัวอันตรายตัวนี้จะไปสร้างความเสียหายและนำไปสู่โรคหัวใจ

https://www.ahajournals.org/doi/abs/10.1161/circresaha.110.224618

– การอักเสบ- หลังจากที่เข้าไปในร่างกายเรา ออกซิไดลิปิด oxidized lipids จะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระในกระแสเลือด ซึ่งปฏิกิริยานี้ส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกันของเราและสร้างสภาพการอักเสบซึ่งนำไปสู่การเกิดลิ่มเลือด

– Oxidized LDL ถ้าเพื่อนๆเคยอ่านเรื่องคอเลสเตอรอลกันแล้ว LDL คือตัวขนส่งไขมันไปสู่กระแสเลือดเพื่อใช้เป็นพลังงาน ซึ่งแน่นอนถ้าเรากินไขมันที่ออกซิไดเข้าไป ไขมันตัวนี้ก็จะก่อให้เกิดการออกซิไดของ LDL ด้วย ซึ่งออกซิได LDL ตัวนี้มีโอกาศทำให้เส้นเลือดอุตตันและเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจครับ

เรามาดูกันครับว่าน้ำมันที่มี Linoleic acid ในปริมาณที่มาก มีน้ำมันอะไรบ้าง

 

 

น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในเมืองไทย หลักๆเลยก็เพราะว่ามีราคาค่าตัวที่ “ถูก” จึงไม่แปลกที่จะเป็นตัวเลือกในลิสชอปปิ้งของแม่บ้านหลายๆท่าน โดยน้ำมันถั่วเหลืองมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลางไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ น้ำมันถั่วเหลืองเมื่อผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมาก จะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระได้ง่ายจึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง นิยมนำมาผัดหรือนำมาทำน้ำสลัดและมาการีน ส่วนมากทำมาจากถั่วเหลืองที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม

ที่น่ากลัวคือน้ำมันถั่วเหลืองมีส่วนประกอบของ Linoleic acid มากถึง 50% ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการเพิ่มน้ำหนัก ก่อการอักเสบและปัญหาต่างๆที่เขียนมาก่อนหน้านี้ นอกจากนี้น้ำมันถั่วเหลืองยังถูกกรองอย่างเข้มข้นจนเรียกได้ว่าไม่เหลือคุณค่าทางอาหารใดๆให้เราเลย ดังนั้น ถ้าเลี่ยงได้ควรเลี่ยงนะครับ

 

 

น้ำมันถั่วลิสง

น้ำมันถั่วเหลืองนิยมใช้ในการทอดอาหาร ให้ความหอมของถั่วและรสสัมผัสหยาบๆแต่ปัญหาก็คือน้ำมันถั่วเหลืองมี Lioleic acid และการบริโภคในจำนวนมากอาจเพิ่มความเสี่ยงในเรื่องของโรคหัวใจ โรคตับ และโรคมะเร็งครับ

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2990475/

หลายบริษัทในเมืองไทยเคลมว่าน้ำมันถั่วลิสงมีประโยชน์และขายกันในราคาที่ค่อนข้างสูง แน่นอนน้ำมันถั่วลิสงมีวิตามิน E เป็นจำนวนมากแต่ผลเสียก็มากเช่นกัน ดังนั้นถ้าเลี่ยงได้ควรเลี่ยงอีกเช่นกันครับ

 

 

น้ำมันข้าวโพด

น้ำมันอีกตัวนึงที่เคลมอีกแล้วว่าดีต่อสุขภาพเพราะน้ำมันข้าวโพดอุดมไปด้วย Phytosterols ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลในรูปแบบที่มาจากพืช และจุดขายของเจ้าตัวการลดจำนวน LDL อ้าว! ดึขนาดนี้ทำไมถึงควรหลีกเลี่ยง? เหตุผลก็คือ Phytosterols มีปัญหาดังนี้ครับ

-ระดับ phytosterols ที่สูงในร่างกาย อาจก่อให้เกิดโรคหัวใจในผู้หญิงวัยทอง

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10758959

เกิดภาวะ Sitosterolemia ซึ่งนำไปสู่โรคหัวใจในขณะที่อายุน้อย ซึ่งมีโอกาสเกิดได้ยาก

จากที่เห็นคือระดับ phytosterols หรือคอเลสเตอรอลจากพืชมีผลกระทบและนำไปสู่ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19436064

และที่แย่ไปกว่านั้น น้ำมันข้าวโพดมีส่วนประกอบที่เป็น linoleic acid ถึง 57% ทำให้มันเป็นน้ำมันที่แย่ที่สุดในการใช้ทำอาหารเลยครับ

 

 

น้ำมันโคโลนา

ในน้ำมันพืชทั้งหมด น้ำมันโคโลน่าไม่ไช่น้ำมันที่เลวร้ายที่สุด เนื่องจากมีค่า MUFA ที่สูงและสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ แต่ก็เหมือนน้ำมันข้าวโพด โคโลน่าออยใช้คอเลสเตอรอลจากพืชมาลดคอเลสเตอรอลของร่างกาย และอย่างที่กล่าวไป การลดคอเลสเตอรอลแบบนี้นำไปสู่ความเสี่ยงให้เกิดโรคหัวใจนั่นเองครับ

 

 

น้ำมันเมล็ดฝ้าย

น้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นน้ำมันประกอบอาหารที่สกัดมาจากเมล็ดของฝ้ายพันธุ์ต่างเมล็ดฝ้ายมีโครงสร้างคล้ายกับเมล็ดทำน้ำมันอื่น ๆ เช่น เมล็ดทานตะวัน คือมีเนื้อในเมล็ดที่มีน้ำมันซึ่งล้อมรอบด้วยเปลือกแข็งนอก เมื่อแปรรูป น้ำมันจะสกัดจากเนื้อในเมล็ด น้ำมันเมล็ดฝ้ายใช้ทำน้ำสลัด มายองเนส และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ เพราะรสชาติค่อนข้างเสถียร

เฉกเช่นเดียวกันครับ น้ำมันอื่นๆที่กล่าวไปน้ำมันเมล็ดฝ้ายมีปริมาณ linoleic acid ที่สูงและไม่ดีต่อหัวใจของเราครับ

 

 

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันชนิดนี้ก็เคยเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักษาสุขภาพ แต่ตอนนี้โลกของเราก็หมุนไปเรื่อยๆ รวมถึงข้อมูลทางวิทยศาสตร์ก็ทำให้เราต่างตาสว่าง เพราะนำมันดอกทานตะวันคือน้ำมันที่เรียกได้ว่า “แย่” ที่สุด เพราะมีปริมาณของ กรด linoleic acid มากถึง60% นอกจากนี้ยังมีการทดลองในหนูพบว่า น้ำมันดอกทานตะวันมีส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดความเสียหายของ DNA ซึ่งทำให้เราแก่เร็ว รวมไปถึงเพิ่มความเสี่ยงของโรคต่าง รวมไปถึงมะเร็ง

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0531556504001792?via%3Dihub

 

 

น้ำมันดอกคำฝอย

น้ำมันดอกคำฝอยเป็นน้ำมันที่แย่ที่สุดเมื่อเทียบกับน้ำมันทั้งหมด เพราะมีส่วนประกอบของ linoleic acid ถึง 70% ซึ่งแน่นอนว่า linoleic acid มากขนาดนี้ย่อมมากัความเสี่ยงทั้งหมดที่ผมได้เขียนไป

นอกจากนี้น้ำมันดอกคำฝอยยังมีความไม่เสถียรในการทำอาหารที่อุณหภูมิสูงและน้ำไปสู่การอักเสบและโรคหัวใจ